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冷却排酸肉的好处

添加时间:2017-07-28  录入:本站  来源:原创

冷却排酸肉是现代肉品学及营养学所倡导的一种肉类后成熟工艺。生猪经过专业检疫、检测,证实为健康合格的活猪后,经现代化生猪屠宰流水线设备宰杀检验合格后,猪酮体迅速进行冷却处理,经过12-24小时的冷却排酸过程,使酮体温度由38℃降至0到4℃,在后续的剔骨、分割、包装、加工和物流以及销售过程中也始终保才在0-4℃的冷藏范围,在加工前经过了冷却排酸过程,使肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)。肉中的淀粉酶将动物淀粉和葡萄糖变成乳酸,乳酸可以嫩化肉的结缔组织,水容性维生素和水溶性蛋白极少流失。同时猪肉中酸的活性和大多数微生物的长繁殖受到抑制,使肉质更柔软有弹性、更加鲜美。
        选肉小常识:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表湿润适中,弹性好,指压瘦肉的凹陷能立刻恢复,气味正常。

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